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mercredi 4 avril 2012

La paskha

Le koulitch est toujours accompagné d'un second gâteau, la paskha, en forme de pyramide, lui aussi marqué des lettres XB. Son ingrédient essentiel est du fromage blanc bien égoutté, mais chaque maîtresse de maison possède sa recette personnelle, soit avec des noix, soit avec du zeste de citron, mais toujours avec des fruits confits.

Le gâteau :
Égouttez 1,5 kg de fromage blanc épais (ricotta, brousse, faisselle) dans une passoire en posant un poids dessus.
Faites macérer 125 g de fruits confits hachés dans un bol avec de l'eau sucrée parfumée à la vanille.
Mélangez le fromage blanc bien égoutté avec 225 g de beurre ramolli.
Mélangez par ailleurs 4 jaunes d’œufs avec 250 g de sucre en poudre, puis ajoutez 25 cl de crème épaisse chauffée.
Faites cuire le tout sur le feu pendant quelques minutes, ajoutez les fruits confits et retirez du feu.
Travaillez dans une terrine sur de la glace pour bien refroidir.
Incorporez le fromage blanc au beurre et 125 g d'amandes effilées.
Versez le tout dans un moule spécial (avec un trou dans le fond pour que le fromage blanc continue de s'égoutter ; on peut prendre un pot de fleur en terre cuite), couvrez d'une mousseline, posez un poids dessus et laissez reposer pendant 8 heures.
Démoulez et décorez de fruits confits.

Le koulitch

Kulich, kulitch ou koulitch : c'est l'un des deux gâteaux traditionnels du jour de Pâques en Russie. Il se prépare plusieurs jours à l'avance. parfumé au rhum et au safran, il ressemble en fait à une sorte de pain truffé de fruits confits, d'amandes et de raisins secs. Sa forme est caractéristique, en hauteur, avec un glaçage fondant qui le nappe de tous côtés. On le décore des lettres XB en fruits confits, caractères cyrilliques pour Christos Voskres (Christ ressuscité). Il est d'usage d'en apporter un exemplaire à la messe du dimanche de Pâques avec une bougie plantée en son centre, pour qu'il soit béni par le prêtre.

Le gâteau :
Mélangez 1/2 verre de farine avec 1 verre de lait chaud.
Laissez tiédir, puis ajoutez 1 sachet de levure de boulanger.
Laissez lever dans un endroit tiède sans courants d'air.
Battez 6 jaunes d’œufs dans une terrine avec 50 g de sucre en poudre, puis ajoutez le mélange précédent.
Laissez lever à nouveau.
Ajoutez 100 g de beurre fondu et 2 verres de farine, pétrissez soigneusement.
Ajoutez 1/2 verre de raisins secs et 1 cuillerée à soupe de rhum, puis 1 pincée de safran.
Versez la pâte dans un moule à brioche cylindrique beurré et fariné.
Parsemez d'amandes effilées.
Laissez encore lever et faites cuire au four à 200°C pendant 1 heure.
Démoulez après cuisson et saupoudrez de sucre glace.

Tradition et évolution en Russie

Le repas de Pâques comportait jadis un rôti d'agneau au beurre, du jambon braisé et du gibier.
Mais, si les temps ont changé et que les menus se sont allégés, les desserts, eux demeurent immuables avec deux gâteaux rituels, le koulitch et le paskha.
Ils sont accompagnés d’œufs cuits pour l’occasion avec des pelures d'oignon qui leur donneront une teinte brune et que l'on ne manquera pas d'aller poser sur les tombes dans les cimetières, que l'on nettoie très proprement à cette occasion.
La maitresse de maison qui gardait et transmettait la recette  du koulitch de génération en génération, portait une chemise propre, spécialement prévue pour cette fête, soulignant ainsi l'importance de la procédure.
Elle sortait sa plus belle porcelaine fine et sa plus belle argenterie, ou, pour les plus modestes, sa vaisselle la plus précieuse.
On croyait que, si le gâteau était réussi, toute la famille se porterait bien. L’architecture des églises russes fait allusion à ce gâteau de Pâques, il suffit d’évoquer l'église de la Sainte Trinité à Saint-Pétersbourg.

Campanili, caccavelli et autres

En Corse, pour rappeler les cloches de Pâques parties à Rome, pendant la durée du carême, la tradition exige de confectionner des gâteaux en forme de couronne ou de panier, dans lesquels sont incrustés des œufs entiers, maintenus en place avec des petits croisillons de pâte.

Le gâteau
Réunissez dans un saladier 500 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 1 cuillère à café de sel, 80 g de sucre en poudre et 50 g de beurre ramolli.
Pétrissez, ajoutez 13 cl d'eau et le zeste râpé d'une orange, pétrissez de nouveau pendant 20 minutes.
Formez une boule et laissez reposer pendant 2 heures.
Pétrissez à nouveau et prélevez 100 g de pâte.
Formez une couronne, disposez 4 œufs durs écalés sur le pourtour et enfoncez-les.
Maintenez-les en place avec des croisillons de pâte façonnée avec la pâte prélevée.
Laissez lever encore 1 heure, dorez le tout avec du jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait et de sucre en poudre.
Faites cuire au four à 210°C pendant 25 minutes.

Pâques dans nos régions

Pâques, pour la tradition chrétienne catholique, c'est la joie de la résurrection du Christ.
Mais c'est aussi la joie du renouveau dans la nature.
les jours rallongent, la nature engourdie par l'hiver se réveille.
Le goût de la fête se ranime aussi, après les austérités du carême : gigot d'agneau (ou de chevreau), œufs à foison, asperges et gâteaux de circonstance, très variables, selon les régions : pognes et pompes de Provence, alléluias de Castelnaudary, échaudés aux œufs normands, fouaces et brioches en Touraine, pachades auvergnates ou darioles de Reims
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